陜西新東方創(chuàng)就業(yè)指導(dǎo)：廚房管理十要點

陜西新東方烹飪培訓(xùn)學(xué)校創(chuàng)就業(yè)指導(dǎo)中心經(jīng)過長期觀察、了解、跟蹤，總結(jié)出餐飲業(yè)廚房管理十要點。在此整理編輯，希望對廣大在校同學(xué)有所幫助。

一、合理設(shè)計和安排人力資源

根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，大限度地發(fā)揮團(tuán)隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取大利益。

1、設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)，考核評估等�！�

2、以下設(shè)置：

A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計劃開單，冰柜管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發(fā)等。

B、爐灶主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺上的各項準(zhǔn)備工作�！�

C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等�！�

D、洗碗間主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。

二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度　

企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎(chǔ)�！�

1、所有菜點，實行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測算菜譜上所列菜點的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點、色面、烹調(diào)所須時間等�！�

2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)�！�

3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

三、建立新品研發(fā)制度

經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。　

2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進(jìn)，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵�！�

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次）　

4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調(diào)時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)意見，再決定是否推出。　

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。　

6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

四、建立成本控制制度　

餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價格不能隨意調(diào)價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障�！�

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

2、財務(wù)部管價格，廚房管質(zhì)量，采購管渠道，倉庫管驗收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價格控制到低限度。

3、加強(qiáng)貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)�！�

7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。

五、建立例會制度　

1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當(dāng)天重點事項�！�

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

六、廚房協(xié)助　　

1、與前廳部的協(xié)調(diào)。

2、與采購部、倉庫的協(xié)調(diào)。

七、建立激勵制度　

1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻(xiàn)計酬的原則�！�

2、目標(biāo)理想激勵：根據(jù)酒店經(jīng)營狀況，設(shè)計一定的工作目標(biāo)，再按部門，崗位細(xì)分到每個員工，當(dāng)完成既定目標(biāo)給予一定獎勵。

3、榮譽(yù)的獎勵：工作突出的員工骨干，應(yīng)給予一定的榮譽(yù)，樹立榜樣。

八、建立食品衛(wèi)生管理制度　　

1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日�？己嗽u估，實行扣分制。

九、考勤與勞動紀(jì)律管理

考勤與勞動紀(jì)律管理到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。

十、廚房安全管理　

1、新員工必須先培訓(xùn)后上崗。　

2、廚房設(shè)備，操作規(guī)范化，嚴(yán)防各種工傷事故出現(xiàn)�！�

3、嚴(yán)防火災(zāi)。