學生：祝世壕

專業(yè)：三年制金典總廚

籍貫：河南

學習時間：一年半

主料：豬肉餡500克、雞蛋150克

輔料：植物油1公斤、香油6克、精鹽10克、醬油50克、料酒10克、味精5克、姜8克、水淀粉60克、高湯1公斤、豬肥瘦肉300克、南薺50克、醬油60克、清湯750克、濕淀粉50克、大蔥白3根、花椒油10克、水發(fā)玉蘭片50克、精鹽12克、紹酒10克、雞蛋清2個、蔥姜末10克、姜片10克

準備工作：

1、將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁，南薺削皮，與玉蘭片均切。

2、成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。

3、烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。

制作過程：

1、肉餡及肉丁、蝦仁、筍丁、海參丁同放一起，加入醬油、面醬、料酒、鹽、味精、蔥米、香油拌勻，做成大丸子。雞蛋液加面粉和成糊。

2、鍋放油燒五成熱，丸子掛蛋粉糊，入鍋炸硬，撈出。

3、將丸子放容器中，加入醬油、湯、鹽、蔥段、姜片、大料上鍋蒸約20分鐘，撿出蔥段、姜片、大料，潷出原湯入鍋燒開，加水淀粉勾芡，澆在丸子上即可。