中國餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變：從“吃便宜”到“吃食材”

中國人的消費(fèi)習(xí)慣，從早些年“吃便宜”在乎價(jià)格，到之后的“吃味道”注重口味，再到幾年前“吃排場”講究服務(wù)、餐具、環(huán)境，消費(fèi)需求的每一次變化，都影響著行業(yè)發(fā)展的走向。如今國人消費(fèi)觀正在悄然向“吃食材”轉(zhuǎn)變，吃食材不僅是吃本位，更是吃健康，是今后餐飲業(yè)的趨勢。

吃食材，這里的食材必須是好食材。什么是好食材？《舌尖上的中國》第一集說的就是大自然饋贈，這些在大自然孕育下的食材，沒有經(jīng)過化學(xué)污染，沒有化肥的催生，沒有添加劑的催長，這便是好食材。好食材也可以是地標(biāo)性食材，中國擁有世界上最富有戲劇性的自然景觀、高遠(yuǎn)、山林、湖泊、海岸線，這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個中國都沒有這樣多潛在的食物原材料，各具特色。

陜西新東方廚師培訓(xùn)學(xué)校認(rèn)為，好食材具有天資外露的特性。在烹飪方面，好食材輔以簡單的烹飪方法，就會風(fēng)味畢出，并不需要過于花哨的技巧。只有劣質(zhì)的食材才需要各種調(diào)料去入味。

對于廚師來說，過去在技術(shù)和食材的權(quán)重上，一般是更注重技術(shù)的。未來應(yīng)該有一個轉(zhuǎn)變，即一個合格的廚師，不僅具有高超的烹飪技術(shù)，更應(yīng)具有高超的食材認(rèn)知和選購能力。在食材和烹飪技術(shù)的權(quán)重上，我們可以得出這樣一組公式：

劣食材+好烹飪=劣質(zhì)菜品

好食材+劣烹飪=劣質(zhì)菜品

好食材+好烹飪=優(yōu)質(zhì)菜品
對于經(jīng)營者來說，好食材由于生產(chǎn)成本高，售價(jià)也高，制作出來的菜品價(jià)格也自然高于普通菜品。但是，隨著消費(fèi)者對自身健康的日益重視，對好食材價(jià)格的接收能力在增強(qiáng)，吃食材必然變成消費(fèi)潮流。吃食材的時(shí)代即將到來，事廚者和經(jīng)營者應(yīng)該認(rèn)識潮流，順應(yīng)潮流。