學(xué)面食，就來“面食王國”陜西新東方！

2011年，一部美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》讓國人“眼淚與口水齊飛”，不僅在熒屏和網(wǎng)絡(luò)上創(chuàng)造了空前的收視奇跡，還被文化界認(rèn)為是“紀(jì)錄片回歸大眾視野的標(biāo)志”。時隔兩年，央視紀(jì)錄頻道重磅推出《舌尖上的中國》第二季（以下稱為“《舌尖II》”），讓“舌尖迷”們再度一飽眼福。2014年4月18日，央視綜合頻道播出了《舌尖上的中國》第二季的第一集《腳步》，"從最日常的饅頭、鍋盔、面條，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石。說到面食，其實陜西的面食歷史文化非常悠久，陜西關(guān)中自古以來就被稱為“自然糧倉”，陜西的面條制作工藝多樣，面條品種豐富，陜西人的祖祖輩輩也發(fā)明出了無數(shù)種面條的吃法，今天就來說說在陜西不得不吃的那些面條吧。

臊子面是陜西關(guān)中平原一帶的傳統(tǒng)特色面食，為西府名小吃，臊子面歷史悠久，據(jù)考證，早在周代時臊子面就以尸祭制度的“竣余”禮儀出現(xiàn)在祭祀活動中。臊子面作為陜西的風(fēng)味小吃，品種多達(dá)數(shù)十種，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，入口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點是面條細(xì)長，厚薄均勻，臊子鮮香，面湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱。一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點。

削筋面的主要流行區(qū)域是寶雞、鳳翔及毗鄰地區(qū)，地方特色十足。相傳春秋時期，秦穆公大壽，愛女弄玉欲獻(xiàn)父王長壽面，遂親自下廚，但由于公主未曾入廚，便將面團(tuán)削成筷箸狀入鍋煮之，獻(xiàn)給父王。秦穆公入口嘗之，只覺面條筋而不硬，滑而不嫩，油而不膩，辣香爽口，咸酸適口，遂命御廚照樣做來供眾大臣分享，贏得贊聲一片。后此做法流傳至民間，因其切削而成，口感筋道，故被稱作“削筋面”而流傳千年不衰。

biangbiang面是陜西關(guān)中傳統(tǒng)風(fēng)味面食，因為在制作面條時，面條摔在案板上發(fā)出“biangbiang”之聲而得名，也因面條的性狀、寬窄與褲帶相似，又叫“褲帶面”。相傳古時隴東一個窮秀才在趕考時經(jīng)過咸陽，因饑腸轆轆便進(jìn)一小店點了一碗酸辣鮮香，利濕暖胃的“biangbiang面”，卻無錢結(jié)賬，便以寫出“biangbiang”二字來抵面錢，這才有了“ biangbiang面”。

“ biangbiang”字的寫法：

一點飛上天，黃河兩邊彎;八字大張口，言字往里走;

左一扭，右一扭;西一長，東一長，中間加個馬大王;

心字底，月字旁，留個勾搭掛麻糖，推了車車走咸陽。

其實準(zhǔn)確地說，“蒜蘸面”應(yīng)該是“面蘸蒜”才對，因為是將煮熟的面條蘸著蒜汁兒水吃。蒜蘸面的做法很簡單，也很講究，將煮熟的面條在涼開水里過涼，將熱油澆在小碗里的干辣椒面、紅辣椒段、青蒜苗和蒜沫上，再放少許香醋和鹽拌勻。吃的時候，從面盆里夾出面條，蘸著小碗里的蒜蘸汁吃，那鮮香得吃過才知道。蒜蘸面還有個二十字口訣：“面白薄筋光，油汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼口越香!”

油潑面是陜西極具地方特色的面食，又叫扯面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等。制作油潑面時，將手工制作的面條煮熟后撈進(jìn)碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽等配料和厚厚一層的辣椒面放在面上，用熱油澆在調(diào)料上，隨后調(diào)入適量醬油、香醋，再輔以臘汁肉、西紅柿、雞蛋等，面條紅亮柔韌，口感鮮香麻辣，因其關(guān)鍵工序就是油潑，故稱油潑面。

梆梆面是陜西漢中市的特色面食，傳說當(dāng)年劉邦封王漢中，到漢中時已近黃昏，倉促間廚師缺少廚具，便使用士兵的矛桿搟面，“砰砰梆梆”一陣熱鬧，做成面條，丞相蕭何見此情景便趣命為“梆梆面”。也有一說，舊時漢中小販沿街叫賣梆梆面，多使用木制梆子敲打面條，取其梆梆之聲，故名“梆梆面”。正宗的漢中梆梆面，不是手工搟制的，而是用木梆敲打而成，使其薄如紙片，光韌十足，講究“一張紙，切成線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)”，再加以秘制漢中辣椒油、鳳椒、城固生姜、蔥、香菇醬油、香醋等為主做成湯底，加之雞骨、大骨熬制的回湯，著青蒜苗或蔥花，一碗香醇爽口的梆梆面便制作完成。

擺湯面是陜西戶縣著名的面食小吃，獲中華名小吃之譽(yù)稱。擺湯面之所以得此名，是因為其與一般面的吃法不同，一碗正宗的擺湯面必須要有一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、臊子肉丁等食材。一碗溫湯細(xì)面條，吃時用筷子夾著細(xì)如絲線的面條放入臊子湯中，來回擺動，讓面條充分沾上臊子湯，酸香適口的細(xì)面條吃到嘴里又光又綿。

大荔爐齒面是陜西大荔縣著名的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因面條形似爐齒而得名。爐齒面的制作原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐、胡蘿卜等21種，經(jīng)和面、制面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，選料嚴(yán)格，配料多樣、工藝精細(xì)，做好的爐齒面面條柔韌光潤，臊子香辣味濃，誘人食欲，因此譽(yù)滿三秦。

血條面是陜西省寶雞市麟游縣的風(fēng)味小吃，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，相傳是唐王李世民來麟游九成宮避暑，去鄉(xiāng)間視察民情時發(fā)現(xiàn)的。由于皇上喜愛，血條面才得以發(fā)揚光大，千百年來，在麟游縣境內(nèi)流傳不衰，幾乎家家戶戶都會制作。麟游血條面制作講究，風(fēng)味獨特，因選取新鮮豬血或羊血和面、搟制，上籠蒸熟后晾干保存，故具有獨特的地方風(fēng)味。食用時用五香調(diào)料、蔥花、蒜苗、雞蛋餅、木耳、黃花、姜汁、油潑辣子、臊子油等做湯，血條面入湯，泡幾分鐘就成為了一碗薄勁香、煎稀汪的麟游血條面，類似于現(xiàn)在的方便面。

踅面是陜西合陽獨有的特色面食，歷史悠久。相傳西漢高祖三年，漢淮陰侯韓信在合陽黃河邊的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時，為解決10萬軍士的吃飯問題而發(fā)明此面，距今已有2200多年的歷史。踅面的主要成分是粗糧，做成面條后可即食，也可放置數(shù)日再食，可稱得上是我國最早的“方便面”，踅面筋道、味醇湯鮮、油香濃郁、辣味悠長，既好吃又耐飽。

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