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陜西新東方烹飪學(xué)校教學(xué)研發(fā)部門,隸屬于新東方烹飪教育研發(fā)院,負(fù)責(zé)教學(xué)課程研發(fā),內(nèi)外書籍研發(fā)和申報(bào)各項(xiàng)專利。新東方烹飪教育,34年的沉淀,每年會(huì)對(duì)教學(xué)大綱進(jìn)行梳理,結(jié)合行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)趨勢(shì),進(jìn)行課程增減。結(jié)合市場(chǎng)需求,新東方烹飪研發(fā)院制定出適合新東方學(xué)子的教材,在月度教研活動(dòng)中,將自主研發(fā)的作品,申報(bào)專例,為新東方學(xué)子的學(xué)習(xí)保駕護(hù)航。
烹飪工藝美學(xué)
宴席設(shè)計(jì)成本管理
烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
我的翻糖藝術(shù)
烹飪概論
現(xiàn)代餐飲管理
烹飪工藝學(xué)
西餐工藝學(xué)
小碟王香料粉適用于韓式涮烤、蘸料、火鍋干蘸味碟、西式生煎牛羊肉粉料系列、中式油炸類系列。小碟王香料粉有效避免因添加化學(xué)合成增香,抗腐對(duì)消費(fèi)者身體造成潛在在損害的秘制調(diào)料及制作方法。
龍須酥及其制作方法,涉及食品添加領(lǐng)域和食品防腐保鮮領(lǐng)城。一般龍須酥都會(huì)采用炸或油煎的方式,成品含油量過高,長(zhǎng)期食用不利于人體健康。合理控制成品含油量。
分子料理球花技術(shù)(正向)是運(yùn)用了原料性質(zhì)的化學(xué)反映,可以把任意原材料的液體,加入海藻膠后,在鈣水中迅速凝結(jié)的過程,可以把任意食材都能變成球狀的物體,不改變?cè)械臓I(yíng)養(yǎng)和味道。打破常規(guī)的烹飪方法,重新組合,讓食客感受到視覺和味覺的雙重沖擊。
起鍋燒油,下大豆油 1500g,下姜末70g、蒜末70g蔥60g炒香,下豆瓣醬300g、香辣醬300g、老干媽140g、冰糖2粒打碎下入,炒制棗紅色,下雞精、 味精各30g,香粉10g,孜然10g,十三香5g,辣椒面適量,紅九九30g炒制,倒出備用;將魚宰殺后洗凈;起鍋燒水,下50g料酒,下姜片3片,將水溫?zé)?3攝氏度左右,把魚用漏勺下入鍋中汆水,撈出備用;準(zhǔn)備紙包魚托盤,底部抹油,放上油紙,撒孜然粉,放入魚,倒入炒好的底料,下入蓮藕丁、蒜薹、麥芹段、青紅椒片各30g、香菜段,將紙包好,中火煮8分鐘左右即可。
制作辣子油:鍋中倒油,下入姜絲, 蔥白, 香菜根, 洋蔥絲, 八角,山奈,白扣,桂皮, 草果,砂仁, 小茴香,千里香, 香葉,花椒小火炸制,炸至黃干時(shí)撈出,油冒小煙時(shí),分三次潑入辣椒面中,澆入白酒即可;制作香豬油: 將豬油倒入鍋中,下入姜絲,蔥白,香菜根,洋蔥絲,花椒,八角,山奈,桂皮,小茴香,丁香,草果,香葉小火炸制,炸至黃干時(shí)撈出過濾即可;熬制骨湯:大骨, 雞架, 清水熬制3小時(shí);鍋中倒水下入面條,煮熟后撈出放入碗中,加入香菜末(放入各種面臊子澆頭)即可。
煮制:鐵鍋中倒水,下入豬內(nèi)臟,鍋開后撇去浮末,加入鹽、調(diào)料包(花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果)煮制兩小時(shí),八分熟撈出,分別攤放在鐵絲篩子里,晾涼后,擦去粘附在上面的浮沫,平放在專用的鐵絲編制的箅子上。熏制方法:在爐底墊一層爐灰, 將柏木鋸末鋪在爐灰上,用木炭火將鋸末引著,待燃燒一半時(shí), 用鐵勺攪拌,再將柏木鋸末灑在上面,待煙起將豬內(nèi)臟連同鐵絲篩子放在熏爐上,加上木籠蓋。待爐內(nèi)發(fā)出嘎巴聲時(shí),將鐵絲篩子端離熏爐,取下籠張蓋,用凈布擦去內(nèi)臟的灰。如果表面呈褐紅色時(shí),將鐵絲篩子移放在熏爐上,蓋上木籠蓋,待內(nèi)臟全部成紅褐色時(shí),取離熏爐,在表面刷一一層芝麻油即可。
清水燒開,加入熟豬油,用勺子攪動(dòng)后,將面粉倒入鍋中,改用小火;用勺子將油、面搓拌均勻,待面燙熟后從鍋中取出,攤放在案板上,晾涼,再用涼開水分次加入面中,反復(fù)揉搓成軟面團(tuán),即成燙面; 白糖、黃桂醬、 玫瑰醬、 核桃仁、 熟面粉1摻在一起,攪拌均勻,制成黃桂白糖餡;燙面揪成重的面劑,用手排成1.6厘米的厚片,放入黃桂白糖餡,收口捏嚴(yán),按成扁圓形,成為糕胚;在平底鍋中倒入花生油400g,用旺火燒至六成熱,下入包好的糕胚,用筷子攪動(dòng),待糕胚慢慢冒出氣泡時(shí),將油糕推至鍋邊,撈出即可。
起鍋燒水,大火燒開,下辣椒,微火煮撈出控干水分,用刀剁細(xì)碎備用,花椒、麻椒用開水燙2-4分鐘,撈出控干水分,剁碎備用,備姜末、蒜末, 豆瓣醬剁碎,香料打細(xì)粉。加大豆油300牛油s008小火將牛油化開,下姜蒜末,炒出香味,下豆瓣醬、辣椒碎、花椒碎、炒出水分30分鐘,下紅九兒208炒制炒,待辣椒碎源起加五香粉,加大料粉稱:20g出鍋即可
把剔骨鮮羊肉5kg放入清水中,洗去血污,刮凈污垢,再用清水漂洗干凈;將羊骨頭1.5kg 洗凈,砸斷;在大鐵鍋內(nèi)倒入清水10kg,旺火燒開,投入羊骨,燒半小時(shí);將花椒40g、桂皮20g、小茴香75g、草果15g裝入布袋,扎緊袋口放入鍋內(nèi);羊肉切塊,排放在鍋中,旺火燒開后,改用中火煮約3小時(shí),放鹽100g,加鍋蓋,用小火再煮約10小時(shí)后(保持湯鍋微滾),啟蓋,撇去浮油,把肉撈出放在案板上;將“水盆鍋”置中火上,鍋內(nèi)放入肉湯1kg, 加同量開水及適量精鹽,燒開;吃時(shí)將熟羊肉切成魚形塊(每份100g),放入碗中,澆上滾開的肉湯,即可食用。
吊湯:豬大骨3個(gè)、雞架3個(gè)、洗凈敲斷豬大骨備用起鍋燒水, 將豬大骨、雞架、涼水下鍋,加料酒、大火燒開,打去浮沫,撈出沖涼備用,備湯桶加水,生姜, 大火燒開,下入豬骨、雞架,中小火燒至奶白色(6-8中小時(shí))用密漏過濾廢渣子,取出湯汁備用將大料包泡水5分鐘,控干水分,起鍋加油,下入大料,中火炒至半分鐘,將準(zhǔn)備好的大料包加入湯汁中,微火煮1小時(shí)湯中加鹽、雞精, 味精, 料酒, 糖色, 紅曲粉, 辣椒面,雞汁,香粉,麥芽粉, 紅九九一包,適量老抽、生抽鹵制,將鴨頭焯水備用,下入鹵湯中,大火燒開,小火慢燉,15分鐘后關(guān)火燜至4小時(shí)左右撈出控干湯汁即可
和面:白面粉加少量溫水?dāng)嚦擅嫘酰喑捎裁鎴F(tuán),再蘸水調(diào)軟,蓋上濕布,餳5分鐘制油塔胚:把豬板油撕去皮膜,剁成油泥,加五香粉、鹽攪拌均勻;再將面團(tuán)搟成1厘米方形面片,涂上板油泥,抹平;然后將面片卷起,再搟成1厘米的厚片,順長(zhǎng)切成寬的細(xì)絲,用手拉長(zhǎng),在食指與中指上盤繞成圓塔形,即成油塔胚。 面粉可制20個(gè)。蒸熟:將普通面粉和成面團(tuán),搟成薄面片兩片,一片鋪在籠屜上,將油塔胚整齊擺放在上面,另一片蓋在油塔胚上,旺火上籠蒸30分鐘即可。